Белки – наиболее биологически ценный компонент любой пищи, потребляемой человеком. На протяжении жизни человека им принадлежит ключевая роль в обеспечении нормальной жизнедеятельности клеток и организма в целом.
Белки выполняют все три функции питания:
– Во-первых, как продукт питания они обеспечивают рост, развитие и восстановление всех тканей организма.
– Во-вторых, играют важную роль в регуляции обмена веществ.
– И, в-третьих, хотя белки и не служат главным источником энергии, при определенных условиях они могут выполнять и эту функцию.
Это происходит в случае, если диета не обеспечивает нужды энергопотребления организма за счет углеводов и жиров, например, при голодании. При этом катаболизм белков в целях обеспечения организма энергией будет происходить быстрее, чем их использование для роста и восстановления клеток и тканей. При окислении 1 г белка освобождается около 4 ккал энергии.
Белки являются основным пластическим материалом для построения и постоянного обновления всех тканей и клеток, синтеза гемоглобина, гормонов, ферментов, антител и многих тысяч других биологически активных белковых соединений, обеспечивающих нормальное функционирование всех основных физиолого-биохимических процессов в организме человека.
В связи с этим белки не могут быть заменены в рационе жирами и углеводами.
В состав любого белка входят заменимые и незаменимые аминокислоты, которые иногда называют «строительными блоками» белка (всего их 20).
Особенно важны незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются в самом организме либо синтезируются в недостаточном количестве, поэтому они должны поступать в определенном количестве с пищей.
Белковые продукты животного происхождения (молоко, творог, сыр, мясо, рыба, яйца и др.) содержат некоторое количество каждой из 9 незаменимых аминокислот и относятся к полноценным пищевым белкам.
Растительные белки содержат мало или вовсе не содержат незаменимых аминокислот и относятся к неполноценным пищевым белкам.
Аминокислоты образуются в результате сложных превращений (переваривания) белков пищи под действием ферментов в желудочно-кишечном тракте человека. Далее они всасываются из кишечника в кровь, транспортируются в печень для дальнейшего метаболизма, и разносятся кровью по всем органам, тканям и клеткам, где используются для построения специфических для каждого организма белковых тел.
Таким образом, качество потребляемых с пищей белков зависит от их способности обеспечить организм сбалансированным по составу и количеству набором аминокислот, необходимым для синтеза собственных белков, а также от наличия в рационе отдельных аминокислот, отсутствие которых в пище снижает ее «биологическое качество».
Человек генетически ближе к животным, чем к растениям, и этот факт во многом определяет то, что именно животные белки обеспечивают получение оптимальной смеси аминокислот в пропорции, соответствующей составу белков наших собственных тканей.
Белки растительного происхождения трудно перевариваются и усваиваются организмом. Однако при правильном соотношении в рационе белков животного и растительного происхождения усвояемость последних повышается.
Биологическая роль белков в организме человека.
